Tại Giao Thủy, Nam Định, người ta dùng tro bếp phủ lên mình nhệch để hút nhờn, hay lấy lá tre hóp tuốt sạch chất nhờn rồi ngâm trong nước muối hay nước vôi trong.... Sau khi làm sạch nhệch, người ta mổ nhệch, bỏ ruột, lấy mật đem hoà cùng với rượu trắng (để uống cùng với gỏi nhệch) và lọc tách thịt khỏi xương. Thịt nhệch sau khi lọc được thấm khô, thái nhỏ dọc thớ với độ dài khoảng 3 cm, ướp cùng với các gia vị như riềng giã nhỏ, nước nghệ tươi, hạt nêm, muối, mắm tôm, sả, ớt... sau đó trộn cùng với thính gạo rang.[5]

Nước chấm gỏi nhệch Giao Thủy được gọi là dấm. Xương nhệch và phần đầu, đuôi cá nhệch được băm nhỏ, nấu cùng bỗng mẻ cùng với hành, ớt, muối, đường để làm nước chấm. Gỏi nhệch ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, vọng cách, lá mơ lông, khế, sung, ớt; rau thơm có thể nguyên lá hoặc thái nhỏ và trộn lẫn với nhau. Khi ăn thì dùng miếng bánh đa nem cuộn với các loại rau gia vị và một gắp thịt nhệch cuộn chặt lại rồi chấm vào bát dấm. Gỏi nhệch có thể ăn cùng với bánh đa vừng.[5]